На Востоке родиться в эпоху перемен - худшая из бед. Но, как выясняется, с украинцами дело обстоит с точностью до «наоборот».

 Что же, с этим трудно не согласиться - видимо, именно такое время выталкивает слабых и закаляет сильных. Для Оксаны это была, прежде всего, школа жизни, кото­рая помогла научиться всему с самых азов, и главное - научила не бояться перестраиваться, переучиваться - в общем, меняться. И меняться к лучшему.

— Оксана, ваша компания занимается инвестициями в различные проекты, основным направлением которых является недвижимость. Как вы пришли к этому бизнесу, а ваша компания — к мысли об инвестировании денег в ресторанный бизнес?

— Наверное, это две разные истории. Если говорить обо мне, то в бизнесе я уже довольно давно, причем со сту­денческой скамьи. Еще с первого курса университета, где я изучала инженерную психологию, начала работать, а на втором уже получала свое второе, юридическое образова­ние. После учебы у меня, по сути, был только один-единс­твенный опыт работы по найму в одной из торговых ком­паний. Все, что было затем, — это уже мои собственные либо совместные проекты. Сначала были какие-то консал­тинговые конторы, фирмы юридических услуг, которые мы организовывали с моими одногруппниками, какие-то попытки создать торговые предприятия, т.е. я, можно ска­зать, прощупывала рынок. Ведь во время перестройки Ук­раина, как и Россия, была просто чистым листом в плане бизнеса — свободных ниш было хоть отбавляй, и экспе­риментировать было с чем, главное — творческий подход. Конечно, многих людей время перестройки просто слома­ло, но я благодарна судьбе за то, что родилась именно в эту эпоху. Позже я поняла, что для более глобального бизнеса необходимо объединяться с партнерами, возможно, имен­но в этот момент появилось сегодняшнее направление моей деятельности.

— Сейчас компания FIM Group владеет двумя ресторанами. Что послужило толчком открыть для себя еще и эту нишу?

— Изначально наша компания выступала в качестве ин­вестора в коммерческую недвижимость, но на сегодняшний день четко выделяются три основных направления: склад­ская недвижимость, офисная недвижимость и гостинично-ресторанный бизнес, а мы выполняем роль как инвестора, так и управляющей компании. К каждой из этих сфер мы приходили по-разному, и могу признаться, что в ресторан­ном бизнесе мы оказались по воле случая, а именно по пред­ложению одного из наших партнеров — компании «XXI век». Изначально наш первый ресторан «О'Панас» (бывший «Тарас») был проектом для души. Мы восприняли его скорее как еще одну единицу недвижимости и не предполагали им управлять. Но со временем как инвесторы мы пришли к тому, что любым проектом, для того чтобы он для начала окупался, а со временем давал прибыль, нужно заниматься от начала до конца. Несмотря на то что ресторан состоял­ся, многие из первоначальных критериев и сроков не были соблюдены, и мы приняли решение сделать анализ этих ре­зультатов. Поэтому был создан бизнес-план, который мно­гократно менялся, как менялся и конечный продукт, до тех пор, пока результат не начал нас устраивать. Другими сло­вами, усилив систему контроля, мы начали принимать все более активное участие в данном бизнесе. Наверное, в ка­кой-то момент я поняла, что быть собственником недоста­точно. Тогда я начала учиться быть менеджером, а менеджер обязан анализировать абсолютно все внутренние процессы бизнеса и пытаться достичь такого положения вещей, при котором будут удовлетворены и внешние, и внутренние клиенты, где внутренними клиентами я называю всех со­трудников компании.

— На что в этом процессе пришлось обращать больше внимания?

— Как и в любом бизнесе, мы начали с анализа рынка, ко­торый показал нам, что получать лучшие результаты реаль­но. Ну и затем перешли к внутреннему анализу, который на первом этапе сводился к контролю, наблюдению и помог нам разложить весь ресторанный бизнес на отдельные составля­ющие. Ведь для нас, и в частности для меня, эта область была совершенно новой, и многому нужно было учиться — мне, можно сказать, снова повезло в том, что учиться я люблю и стараюсь всегда оставаться открытой к новому. Конечно, од­ной из наших первоочередных задач стала работа с персона­лом — постановка обслуживания в ресторане 

— На каких критериях основывается ваша политика в подборе персонала?

— Прежде всего, я верю, что все процессы в любом бизне­се подчиняются определенным правилам, и основным зада­нием для меня было создать такой коллектив, где механизм работы как можно меньше зависел бы от тех или иных вне­шних и внутренних обстоятельств. Здесь было очень важ­но удачно подобрать топ-менеджеров. Я пыталась добиться такого результата, при котором в отсутствие руководителя работа будет идти с такими же показателями, как и при нем. Именно это, на мой взгляд, является показателем его профес­сионализма, а не понижение, или уж тем более повышение показателей в его отсутствие.

Кроме того, мы строим свое отношение к персоналу на том, что работа самого низшего звена важна настолько же, как и работа руководителя, просто у них разные обязан­ности и правила их выполнения: если для топ-менеджера основным есть креативное мышление и продумывание стратегических вопросов, то на более низких позициях креатив, наоборот, неуместен, а важна четкость выполне­ния задач. 

— Другими словами, брать профессионалов с именем – не всегда панацея, а гораздо важнее подобрать людей именно под свою команду?

— В каком-то смысле, да. Для меня принципиальным является вопрос, насколько философия каждого канди­дата совпадает с философией нашей компании, а научить каким-то практическим вещам можно всегда. Опыт, безу­словно, важен, но для нас важнее именно желание потен­циального сотрудника учиться и работать с нами, расти вместе с компанией

— В чем, на ваш взгляд, принципиальное отличие «рестораторства» от других сфер бизнеса?

— Думаю, далеко не каждый бизнесмен может стать ресто­ратором по той простой причине, что этот бизнес — один из самых трудоемких и предполагает внимание к мелочам, ведь нигде каждая деталь не может откорректировать результат так, как в ресторанном бизнесе. Соответственно, если ты не вникаешь в каждый из процессов, происходящих в заведе­нии, начиная от настроения шеф-повара и заканчивая фо­новой музыкой, этот результат может быть плачевным. Как ни банально, тут главное учесть все до мелочей, и каждую из них довести до совершенства.

— Наверное, приятно открывать заведение в парке, где прошли студенческие годы?

— С парком Шевченко меня вообще многое связывает: там я, можно сказать, и училась, и кормила ребенка, и во­обще провела довольно много времени. А открыть ресторан именно в этом месте нам показалось беспроигрышным ва­риантом: это одновременно и уютное спокойное заведение в парке, и ресторан практически в самом центре.

— Какой срок вы даете, чтобы раскрутить ресторан либо понять, что это провал?

— Думаю, при правильном подходе для того, чтобы при­вести заведение к состоянию, как минимум, окупаемости, а как максимум, прибыльности, хватит приблизительно полугода. Однако понятие провала я не рассматриваю при­нципиально. Если заведение по каким-то причинам не за­работало на том уровне, который предполагался, — значит, нужно понять, в чем причина, и пересмотреть концепцию. Я верю, что при правильной внутренней энергии и пони­мании того, для чего ты создаешь данный проект, можно добиться результата даже, казалось бы, при нереальных
первоначальных данных и в месте, которое кажется абсо­лютно нерентабельным. Хотя, с другой стороны, я доволь­но часто наблюдаю картину, когда заведение существует годами, но как бы не живет, а учредители держат его прос­то для развлечения, зарабатывая на чем-то другом и имея
возможность себе это позволить — это и есть провал в мо­ем понимании.

— Оба ваши ресторана: «О'Панас» и новый проект «Триполье» представляют украинскую кухню. Почему вы выбрали именно это направление?

— Не хочу показаться пафосной, но немаловажную роль в этом сыграли события Оранжевой революции, показавшие, что не нужно стыдиться быть украинцем, причем это заразило всю нашу компанию. Если концеп­ция «О'Панаса» была выбрана, можно сказать, на подсо­знательном уровне, без идеи развивать это направление в сеть, то позже мы осознали, что это не случайно, и кон­цепция второго заведения уже была продиктована нашим интересом к украинской культуре и истории, которую мы в наших ресторанах, в частности в «Триполье», хотим по­казать на более глубинном уровне, чем это делают многие заведения украинской кухни на данный момент. Мы приняли решение не искать случайные концепции чего-то модного и актуального, а продолжить тему поисков собс­твенного наследия и самим сделать ее актуальной, вместо того, чтобы подстраиваться под новомодные тенденции. Если это, к примеру, ресторан «Триполье», то это не прос­то украинская кухня в целом, а восстановленные блюда именно трипольской культуры, и интерьер, характерный именно для этого региона. Кроме того, в Киеве нет сети ресторанов высокой украинской кухни, в основном это единичные заведения, тогда как мы хотим сделать именно это направление нашей визитной карточкой. Кроме того, я верю, что очень многие вещи определяются нашей генетикой. Во мне проснулось любопытство, желание раскопать свои кор­ни. При этом следующий из наших ближайших проектов — еще один ресторан в парковой зоне, который будет, безуслов­но, продолжать серию украинских традиций.

— Ресторанов украинской кухни в Киеве доста­точно много. Что вы решили сделать своим козырем в «Триполье»?

— Прежде всего, мы хотим показать нашим гостям, что нам и нашей стране есть чем гордиться. Кроме традицион­ного украинского интерьера, мы предлагаем посетителям ка­кие-то виды деятельности, характерные для Украины, посте­пенно знакомя их с тем, что удалось узнать нам. Это и лепка керамических изделий без гончарного круга, и вышивание — даже наше открытие было символично и представляло собой национальный обряд свадьбы по-трипольски, ведь если это интересно нам, то должно заинтересовать и других украин­цев, в частности наших гостей. Кроме того, в Киеве практи­чески нет заведений, где бы четко и от начала до конца про­слеживалась концепция какой-то одной кухни, как в меню, так и в интерьере.

— На чем строилась концепция кухни в ресторане?

— Продолжая тему возвращения к корням, мы старались по возможности воспроизвести кухню, характерную имен­но для эпохи Триполья. Не забывая о том, насколько это древняя культура, и учитывая то, что наши вкусы и при­страстия формируются нашими предками и закладывают­ся веками на генетическом уровне, попытались воссоздать древние вкусы и отчасти взяли на себя смелость формиро­вать их. Другими словами, мы показали основные направле­ния этой кухни, адаптируя ее под современные восприятия и ощущения. Например, в нашем меню можно найти «пра-маму» современного хачапури, такого любимого украинца­ми, «Трипольскую сырную лепешку», «Живой трипольский хлеб» без дрожжей, очень широко мы используем те же зер­новые и бобовые. Коронным блюдом, без сомнений, считаю «Трипольскую утку» — подается она на деревянном срубе на сене и обмазанной в глине, которая расписана трипольскими узорами. При подаче глину раскалывают, а внутри остается нежное мясо — блюдо довольно трудоемкое, но уникальное!

— Как вы подбирали шеф-повара и специализировался ли он на украинской кухне до этого?

— Как и во всем, что касается персонала, мы следовали своему принципу не привлекать гостей «звездным» шефом, а предпочли найти человека с близким нам мировоззрени­ем, способного обучаться и экспериментировать. Специали­зация не была для нас основополагающим критерием, а вот возможности обучаться у мэтров, принимать участие в кон­курсах и тренингах в процессе работы в нашей компании мы отводим большую роль.

— На каких гостей вы ориентировались, создавая ресторан?

— В целом мы позиционируем себя как загородный ресторан для семейного отдыха, но при этом стараемся не ограничиваться только такой концепцией. Архитекту­ра позволяет нам создать приятный романтический вечер для молодой пары и принять семью с ребенком, которого тут же займут няни, есть несколько банкетных залов, где можно отпраздновать юбилей или свадьбу. Мы не хотели привязывать заведение к одной возрастной или какой-то другой категории посетителей. Скорее, это ресторан для людей, которые ценят качество во всем. Мы не зря выбра­ли довольно оживленную в смысле количества заведений трассу, так как одним из наших основных слоганов являет­ся «качество городского ресторана за городом». А количес­тво заведений общепита по соседству считаем плюсом, так как это дает возможность гостю выбирать, а рестораторам
не дает расслабляться и заставляет держать планку. Ведь у большинства загородных ресторанов по сравнению с го­родскими страдает именно качество. На мой взгляд, люди едут в загородный ресторан больше за свежим воздухом, впечатлениями и экзотикой и при этом закрывают глаза на качество сервиса и самой пищи, что расслабляет ресто­раторов. Мы же поставили себе целью не идти ни на какие компромиссы по качеству и не оправдываться красивым видом из окна, что позволит чувствовать себя уверенно, принимая взыскательную городскую публику. Хотя люди к нам приходят самые разные: начиная от проезжающих мимо и решивших перекусить и заканчивая иностранны­ми гостями.

— Как вы собираетесь развивать гостиничный компо­нент вашего бизнеса?

— Первым из наших гостиничных проектов станет отель при ресторане «Триполье», который откроется весной 2007-го. В дальнейшем мы хотим развивать целую сеть загородньк гостинично-ресторанных комплексов бизнес-класса по всей Украине. Я вижу в этом огромные перспективы, так как Укра­ина при своем месторасположении, захватывающем огром­ное количество различных путей сообщения, рано или поз­дно станет страной, в которую будут ехать много и массово. Поэтому уже сейчас возникает необходимость в гостиницах высокого уровня не только в Киеве и больших городах, но и между ними. Мы хотим предложить, как минимум, твер­дые три звезды и создать такие условия, чтобы гости, побывав хотя бы в одном из заведений нашей сети, совершенно спокойно себя чувствовали, останавливаясь у нас в любой точке Украины.

— Сами любите отдыхать ресторанах?

— Несмотря на то что ресторанный бизнес для меня про­фильный, в рестораны ходить люблю и мне это не надоедает. Кроме возможности пообщаться, это повод открыть для себя что-то новое во всех смыслах, в частности от меня никогда не ускользают детали, хоть я и не хожу в заведения целенаправ -ленно что-то подсмотреть или оценить. В то же время всегда приятно замечать какие-то вещи, которые придают заведе­нию нужную атмосферу, и ты, как профессионал, понима­ешь, для чего они здесь